12 советов, как замариновать и смягчить кусок стейка

Кажется очевидным, что замачивание стейка в ароматной жидкости улучшает вкус мяса. Почти так же легко понять, что при правильных условиях замачивание мяса в ароматизированной жидкости также делает жесткий стейк мягче.

Проще говоря, маринование стейков на ночь, покрытые бутылкой купленной в магазине итальянской заправки для салата, делает свою работу, но действительно ли это лучший способ сделать что-то? Существует множество заблуждений и дезинформации о мариновании, и мы здесь, чтобы помочь вам прояснить их и усовершенствовать ваши методы. Маринование правильного куска стейка с использованием правильных ингредиентов в правильных количествах в течение нужного времени может превратить ваш стиль из хорошего в великолепный или поможет вам проявить себя с лучшей стороны, если вы только начинаете. Мы рассмотрим мифы, легенды и науку, чтобы найти лучшее место для вас и ваших стейков.

Мы все хотим получить максимум вкуса от блюд, приготовленных на гриле; маринование — отличный способ добиться этого. Однако, поскольку не все нарезки одинаковы с точки зрения нежности и вкуса, не все нарезки подходят для маринования или ручной тендеризации — причудливый способ сказать «отбивание молотком или другим инструментом для тендеризации».

Итак, какие стейки следует мариновать, а какие нет? Ценник обычно говорит вам об этом. Менее дорогие куски, такие как пашина, юбка, вешалка или стейки из вырезки, вырезки или округлой части, больше всего выигрывают от маринования. Нежность и вкус обычно определяют цену, и эти более дешевые стейки обычно имеют больше волокнистых мышц, соединительной ткани, внутримышечного жира и меньшую глубину вкуса. Из-за всех или любого из них маринование их имеет смысл. Если пойти еще дальше, маринование их в сочетании с ручной тендеризацией иногда дает наилучшие результаты.

Более дорогой стейк, такой как филе, рибай или стрип «Нью-Йорк», по своей природе нежный, хотя стейки из нервного конца стрип «Нью-Йорк» выигрывают от некоторой размягчения вручную. Эти стейки также имеют более глубокий вкус, который потенциально может быть заглушен агрессивным вкусом маринада, и вы вкладываете в этот процесс время и деньги, не видя особой выгоды.

Самый простой способ замариновать — купить что-нибудь готовое с полки продуктового магазина (даже заправку для салата), но с точки зрения вкуса это может не дать вам того, чего вы хотите. Следующий простой способ — приготовить маринад самостоятельно. Если это звучит устрашающе или дорого, вы можете приготовить довольно полезный маринад из продуктов, которые уже есть на вашей кухне.

Маринады состоят из трех элементов: кислоты, жира и ароматизатора. Кислота воздействует на мышцы и соединительную ткань и принимает множество форм, от очевидных до не столь явных. Часто используются уксус, вино и цитрусовые, каждый из которых привносит на стол свой особый вкус. Подумайте об их базовых вкусах и о том, как они дополняют или контрастируют с другими ингредиентами. Красные и белые вина придают вино кислотность и могут придавать ему чистую яркость или глубокие, богатые танинами тона.

Жир переносит в мясо жирорастворимые соединения и, как и кислота, может принимать разные формы. Растительные масла, такие как оливковое, ореховое, кунжутное или нейтральное масло, такое как рапсовое или виноградных косточек, вполне подходят, в зависимости от желаемого вкусового профиля. Животные жиры, такие как бекон, говядина, курица или утка, также могут выполнять эту роль.

Наслаивание вкусов тремя элементами маринада приводит к большей глубине и сложности; вкусовые элементы — это то, где вы можете получить удовольствие. Сладкие элементы, такие как мед (но избегайте сахара, так как он горчит и становится горьким при низкой температуре), пикантные ароматы трав и специй, а также острота чили или кайенского перца — все это хорошие возможности.

Теперь, когда мы обсудили, из чего состоит маринад, пришло время поговорить о том, как их разумно использовать. Если вы ломаете голову над этим, позвольте нам объяснить. Найти баланс ингредиентов в маринаде так же важно, как и сами ингредиенты.

Кислота — это первое, о чем стоит беспокоиться, потому что, если ее не контролировать, она может придать вам неприятный вкус. Чтобы сохранить это в рамках, подходите к маринаду так же, как к приготовлению винегрета; При использовании острого уксуса, например красного или белого вина, добавьте одну часть кислоты к трем частям жира. Вы можете изменить пропорции более мягкого уксуса или цитрусовых примерно до половины. Даже соблюдая пропорции, вам придется смягчить вяжущий вкус кислоты, и лучший способ добиться этого — соль, негласный четвертый ингредиент маринада.